Ce cere legislația HACCP, ce echipamente fac procedurile ușor de respectat, zonă cu zonă, și ce documente trebuie să ai la zi.
Pe scurt
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 privind igiena produselor alimentare cere operatorilor din sectorul alimentar să aplice proceduri permanente bazate pe principiile HACCP (articolul 5). Regulamentul nu impune modele anume de echipamente; impune ca pericolele să fie ținute sub control și ca asta să poată fi dovedit. Echipamentele potrivite fac procedurile ușor de respectat și de documentat.
Ce este HACCP, pe scurt
HACCP înseamnă analiza pericolelor și a punctelor critice de control (Hazard Analysis and Critical Control Points). Cele șapte principii:
- identifici pericolele;
- stabilești punctele critice de control;
- fixezi limitele critice (de exemplu, temperaturi);
- monitorizezi punctele critice;
- stabilești acțiunile corective;
- verifici că sistemul funcționează;
- păstrezi documentele și înregistrările.
Limitele exacte de temperatură și timp le stabilești în planul HACCP al firmei, împreună cu responsabilul de siguranță alimentară.
Echipamentele, pe zone
Recepție și depozitare
- Dulapuri frigorifice și congelatoare cu volum suficient pentru o livrare completă. Exemple: RM Gastro ENR 700 (700 l, GN 2/1, inox) sau REDFOX din seria RT de 700 l, GN 2/1, inox (3.058 EUR fără TVA).
- Separare pe categorii: dacă păstrezi carne, lactate și legume în spații diferite, riscul de contaminare încrucișată scade.
Preparare
- Mese de lucru din inox, ușor de curățat. Exemplu: REDFOX PS, 140×70 cm, 1.237 EUR fără TVA.
- Bancuri frigorifice pe linia de preparare, ca ingredientele să stea la rece până la folosire. Exemplu: REDFOX RT 3D, GN 1/1, 3 uși, 3.437 EUR fără TVA.
Gătit și răcire
- Răcitor rapid, dacă gătești în avans: scoate repede căldura din preparate înainte de depozitare. Exemple: REDFOX SHFN, 5 tăvi GN 1/1, 230 V (5.382 EUR fără TVA); RM Gastro ISN 0511, 5 tăvi GN 1/1, 230 V (preț la cerere).
- Cuptoare cu sondă de miez, la modelele care o au, pentru a măsura temperatura în interiorul preparatului.
Spălare
- Mașină de spălat vase cu temperaturi de spălare și clătire stabile. Exemplu: REDFOX QQI 52 clătește la 80 °C, conform fișei tehnice (2.696 EUR fără TVA).
- Masă de spălare cu chiuvetă, separată de zona de preparare. Exemplu: REDFOX MSJOL/M, 140×70 cm, 1.186 EUR fără TVA.
Documentele
Planul HACCP, registrele de temperatură, registrele de curățenie și dezinfecție, instruirea personalului și acțiunile corective trebuie să existe în scris și să fie la zi. Ce scrii în plan trebuie să se regăsească în registre.
Concluzie
HACCP înseamnă proceduri respectate și dovedite, nu o listă de aparate. Echipamentele bune fac procedurile ușor de respectat. Pentru alegerea lor, vezi ghidul de echipamente pentru restaurant sau cere ofertă.