Ce este o marmită (cazan de fierbere), diferența dintre încălzirea directă și cea indirectă, mantaua cu apă, AWF, electric sau gaz și cum o alegi pentru cantină.
Ce este o marmită
Marmita, numită și cazan de fierbere, este un vas mare cu încălzire proprie, folosit pentru supe, ciorbe, tocănițe, sosuri și legume în cantități mari. O găsești în cantine, spitale, cămine și restaurante cu producție centralizată. O alegi după cât prepari într-un singur lot, apoi după sursa de energie, electrică sau pe gaz.
Încălzire directă sau indirectă
La încălzirea directă, sursa de căldură atinge fundul vasului, iar preparatul se poate prinde dacă nu e amestecat. La încălzirea indirectă, căldura trece mai întâi printr-o manta cu apă din jurul cuvei, iar apa încălzește preparatul. Toate cele 16 marmite din gama REDFOX 900 sunt cu încălzire indirectă.
Fișele explică efectul: încălzire mai uniformă și risc mai mic ca mâncarea să se lipească sau să se ardă pe fund, important la preparatele care fierb mult timp. La modelele electrice rezistențele nu stau direct în produs, iar la cele pe gaz flacăra nu atinge preparatul.
Mantaua cu apă și alimentarea automată (AWF)
Mantaua este spațiul închis dintre cuvă și carcasă. Apa din ea se încălzește și transmite căldura. La modelele obișnuite mantaua se umple semiautomat, printr-un racord de apă rece de 1/2 țoli. Variantele cu AWF, adică alimentare automată cu apă, mențin singure nivelul din manta, fără umplere manuală. Sunt disponibile la 200 și 300 de litri, în variantă electrică și pe gaz. Fișa BIQ 90/140 300 E AWF menționează și preaplin.
Variantele autoclav (BIA)
Gama REDFOX 900 are și variante BIA, marcate autoclav, la 100 și 150 de litri, electrice și pe gaz. Pe fișa modelului BIA 90/100 G apar un termostat de siguranță care oprește gazul la 150 °C și o supapă mecanică ce eliberează aburul când presiunea crește. Diferențele de utilizare față de variantele obișnuite vi le detaliem în ofertă, pentru felul în care lucrați.
Electrică sau pe gaz
- Electrică: la 400 V trifazat. BI 90/100 E (100 l) are 21 kW, iar BIQ 90/140 300 E AWF (300 l) are 32 kW. Instalația trebuie să suporte această putere: fișele indică secțiuni de conductor de 10 mm² și respectiv 16 mm².
- Pe gaz: funcționează cu gaz natural sau propan-butan, cu aprindere electrică. BIA 90/100 G are 22,5 kW, iar BIQ 90/140 300 G AWF are 40 kW. Racordul la gaz îl face un instalator autorizat.
Alege după ce aveți deja în clădire. Dacă instalația electrică nu face față puterii cerute, racordul la gaz este adesea soluția mai simplă, și invers. Pentru bucătăriile cu capacitate mică, REDFOX 700 are în prezent un singur model, BI 70/80-50 E: electric, 50 l, 12 kW, 400 V.
Capacități și volum util
Catalogul REDFOX 900 are cazane de 100, 150, 200 și 300 de litri, cu 8 modele electrice și 8 pe gaz. Citește volumul util, nu doar pe cel nominal: la BI 90/100 E este de 96 l la 100 l nominal, iar la BIQ 90/140 300 E AWF este de 280 l la 300 l nominal. Calculează cantitatea de preparat pe lot și adaugă loc pentru fierbere și amestecat. Un cazan prea mic te obligă la mai multe tranșe, iar unul prea mare consumă spațiu și energie degeaba.
Cum alegi, pas cu pas
1. Stabilește cantitatea de preparat dintr-un lot și alege capacitatea după volumul util.
2. Verifică ce ai în clădire: curent trifazat cu secțiune de cablu suficientă sau racord la gaz.
3. Măsoară locul și verifică podeaua, pentru că marmita este grea și fixă.
4. Cere în ofertă toate detaliile despre dotările de siguranță și despre varianta aleasă, mai ales la modelele autoclav.
Siguranță
Fișele listează dotări pe care merită să le cauți la orice marmită:
- termostat de siguranță, care oprește încălzirea când limita este depășită;
- supapă mecanică de abur, care eliberează presiunea în exces;
- manometru, pentru a vedea presiunea din manta;
- preaplin și robinet conic de golire de 2 țoli;
- comenzi protejate la stropi (IPX4) și lămpi de control pentru funcționare și încălzire.
La BI 70/80-50 E, robinetul de golire are blocaj de siguranță împotriva deschiderii accidentale. Golirea unui preparat fierbinte se face cu atenție și echipament de protecție.
Spațiu, greutate, instalare
Marmita este fixă, nu se mută. BI 90/100 E are 800 x 900 x 900 mm și 140 kg, BIQ 90/140 300 E AWF are 1400 x 928 x 900 mm și 240 kg, iar BI 70/80-50 E are 80 kg. Pregătește o podea stabilă, racordurile de apă, curent sau gaz și scurgerea în apropiere. Service-ul se face prin panoul frontal, deci nu ai nevoie de acces în spate.
Ce gătești într-o marmită
Supe și ciorbe pentru sute de porții, tocănițe, sosuri și legume fierte. Nu e vasul potrivit pentru carne prăjită sau pentru preparate care cer fund încins. Pentru acestea alegi o tigaie basculantă pe gaz sau electrică. Cum se integrează marmita într-o bucătărie de colectivitate afli în ghidul de echipamente pentru cantină.
Greșeli frecvente
- Alegerea după litri nominali. Volumul util este cel care contează la calculul porțiilor.
- Racordul verificat târziu. Un model de 32 kW sau de 40 kW cere o instalație pregătită dinainte.
- Podea neverificată. Un cazan plin cântărește mult mai mult decât cel gol.
- Marmita folosită pentru tot. Este făcută pentru fierbere în lichid, nu pentru prăjit.
Întreținere
- Spală cuva imediat după golire, ca resturile să nu se usuce.
- Verifică periodic supapa, manometrul și termostatul de siguranță.
- Ține mantaua la nivelul corect și urmărește preaplinul.
- Respectă manualul fiecărui model pentru intervalele de service.
Garanție, livrare, ofertă
Garanția este de 1 an, cu service autorizat, iar vânzarea se face doar firmelor. Livrarea durează 1–3 zile lucrătoare din stocul furnizorului sau 1–4 săptămâni la comandă, termenul exact fiind în ofertă. Spune-ne câți litri prepari pe lot și ce racord ai, iar noi îți propunem modelul prin cererea de ofertă.