Linia de gătit, marmitele, tigăile basculante, spălarea tunel, distribuția și transportul mâncării: ce echipamente îți trebuie într-o cantină, cu exemple din catalog.
Ce face diferită bucătăria unei cantine
O cantină (de școală, fabrică, spital sau unitate militară) gătește puține preparate, dar în cantități mari și la ore fixe. De aici trei cerințe: echipamente de capacitate mare, spălare rapidă a unui volum mare de vase și distribuție care ține mâncarea la temperatură până la ultimul client.
Cerințele de autorizare pentru fiecare tip de unitate le confirmă Direcția Sanitar-Veterinară (DSVSA) din județ. Regula de bază vine din Regulamentul (CE) nr. 852/2004: spațiile și echipamentele trebuie să permită o igienă corectă, iar operatorul aplică proceduri bazate pe principiile HACCP.
1. Linia de gătit: seria 900 și RM 700
Pentru volume mari se alege de regulă seria 900, cu module mai adânci și mai puternice. Producătorul descrie linia RM 700 ca fiind gândită pentru bucătării care servesc până la 300 de porții, deci ea acoperă și cantinele mai mici.
- REDFOX 900: mașini de gătit, plăci fry top, friteuze, marmite, tigăi basculante
- RM 700: linie modulară completă, inclusiv tigăi basculante și marmite
2. Marmitele (cazanele de fierbere)
Pentru supe, ciorbe, garnituri și sosuri în cantitate mare, marmita este echipamentul de bază. În seria REDFOX 900 găsești marmite de 100, 150, 200 și 300 l, electrice sau pe gaz, cu încălzire indirectă. Unele modele au și alimentare automată cu apă (marcate AWF), de exemplu REDFOX BIQ 90/140 300 E AWF, de 300 l.
3. Tigaia basculantă
Pentru tocănițe, carne la tavă, sosuri și prăjeli în cantitate mare. În seria REDFOX 900 există variante de 80 și 120 l, cu basculare manuală sau motorizată. Ghidul complet: tigaia basculantă, pe gaz sau electrică.
4. Cuptoare cu convecție și răcire rapidă
Cuptoarele cu convecție lucrează cu tăvi GN, la fel ca răcitoarele rapide și dulapurile frigorifice GN 2/1. Dacă toată bucătăria folosește același format, mâncarea trece dintr-un echipament în altul fără să fie mutată. Răcitoarele rapide din catalog au capacități de la 3 la 15 tăvi GN 1/1.
5. Spălarea: mașina tunel
La sute de porții, mașina de spălat vase cu capotă nu mai ține pasul. Mașinile tunel (cu bandă transportoare) spală continuu. Din catalog:
- RM Gastro seria CT – 120, 160 sau 270 de coșuri pe oră
- RM Gastro seria A – 200 sau 270 de coșuri pe oră
- RM Gastro seria XT – pentru volume mari, în mai multe configurații
Modelele din seriile CT și A există cu ieșire pe stânga sau pe dreapta și în variante pentru racord la apă caldă sau la apă rece. Alege ieșirea după planul spălătoriei și varianta după racordul pe care îl ai. Pentru oalele și tăvile mari există mașinile RM Gastro seria S.
Vezi mașinile de spălat vase RM Gastro
6. Distribuția și transportul mâncării
La linia de servire, mâncarea se ține caldă în bufete, cuve de distribuție și bain-marie. Dacă mâncarea se gătește într-o bucătărie centrală și se servește în alt loc (de exemplu în mai multe clădiri), ai nevoie de termoporturi și cărucioare de servire.
7. Depozitarea
Pentru cantități mari: dulapuri frigorifice și congelatoare de 1.400 l pentru GN 2/1 și sisteme de rafturi pentru depozitul uscat.
Checklist pentru proiectul unei cantine
- Câte porții servești pe zi și câte în cea mai aglomerată oră?
- Ce preparate sunt zilnic în meniu (supe, felul doi, garnituri)?
- Se servește pe loc sau se transportă mâncarea?
- Ce utilități ai: putere trifazică, gaz, apă caldă, scurgeri?
- Cum circulă marfa, mâncarea gata și vasele murdare?
Cu răspunsurile la aceste întrebări, îți putem propune lista de echipamente. Vezi și cum planifici o bucătărie profesională sau cere o ofertă.