Bucătării profesionale HoReCa: cum planifici proiectul, pas cu pas
O bucătărie profesională nu este o listă de aparate cumpărate separat, ci un sistem: echipamentele trebuie să încapă în spațiu, să aibă utilitățile potrivite și să fie așezate în ordinea în care circulă mâncarea. Greșelile de planificare se plătesc ani la rând, în timp pierdut și în spațiu irosit.
Pe această pagină găsești etapele unui proiect de bucătărie profesională (pentru restaurant, hotel, cantină sau catering) și legături spre echipamentele RM Gastro și REDFOX din catalog.
Cele 6 etape ale unui proiect de bucătărie profesională
1. Pornești de la meniu și volum
Scrie meniul și numărul de porții la ora de vârf. Din ele rezultă ce echipamente de gătit îți trebuie și cât de mari. Un bistro cu 40 de locuri și o cantină cu sute de porții au nevoie de linii complet diferite.
2. Desenezi fluxul de lucru
Marfa trebuie să meargă într-un singur sens: recepție → depozitare → preparare → gătire → servire, iar vasele murdare să se întoarcă la spălare fără să treacă prin zonele curate. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 cere ca amenajarea să permită o igienă corectă și să prevină contaminarea între operațiuni.
3. Măsori spațiul și verifici utilitățile
Lungimea pereților, adâncimea disponibilă, ușile și golurile de acces, puterea electrică trifazică, racordul de gaz, apa și scurgerile. Multe echipamente profesionale funcționează la 400 V, iar cele pe gaz cer instalație autorizată.
4. Alegi tipul liniei de gătit
Linie modulară (echipamente așezate pe socluri sau mese, una lângă alta) sau linie drop-in (aparate încastrate într-un blat continuu, cu aspect de monobloc). Apoi alegi seria: 600, 700 sau 900.
5. Faci lista de echipamente pe zone
Depozitare la rece, preparare, gătire, răcire rapidă, servire, spălare. Pentru fiecare zonă: ce echipament, ce dimensiune, ce alimentare (gaz sau electric).
6. Ceri ofertă și stabilești termenele
Cu lista și planul, primești o ofertă unică. Echipamentele din stocul furnizorului se livrează în 1–3 zile lucrătoare, cele comandate la producător în 1–4 săptămâni; termenul exact apare în ofertă.
Linia de gătit: modulară sau drop-in
Linie modulară
Fiecare echipament (mașină de gătit, fry top, friteuză, fierbător de paste, tigaie basculantă) este un modul separat, așezat pe soclu sau pe masă. Modulele din aceeași serie au aceeași adâncime și se aliniază într-o linie continuă. Avantajul: le poți rearanja sau înlocui unul câte unul.
Linie drop-in (monobloc)
Aparatele drop-in se încastrează într-un blat de lucru pregătit, așa că linia arată ca un singur bloc, fără rosturi între module. Se potrivesc bucătăriilor deschise spre sală (front cooking), liniilor de snack și tejghelelor de servire.
Trei zone care se subdimensionează cel mai des
Spălarea vaselor
Mașina de spălat vase se alege după numărul de coșuri pe oră din momentul cel mai aglomerat. În catalog, mașinile tunel RM Gastro seria CT au variante de 120, 160 și 270 de coșuri pe oră, iar seria A de 200 și 270. Lângă mașină ai nevoie de masă de spălare, duș de clătire și, dacă apa e dură, de dedurizator. Vezi mașinile de spălat vase.
Depozitarea la rece
Volumul frigorific trebuie să încapă o livrare completă de marfă. Dulapurile pentru format gastronorm GN 2/1 se găsesc în catalog în variante de la 570 l la 1.400 l. Pe lângă dulapuri, mesele refrigerate țin ingredientele la îndemână chiar pe linia de lucru. Vezi frigiderele și congelatoarele.
Răcirea rapidă
Dacă gătești în avans, ai nevoie de un răcitor rapid (blast chiller). De exemplu, modelul RM Gastro IS 0511 are, conform fișei tehnice, un ciclu de răcire de 25 kg până la +3 °C în 90 de minute și unul de congelare de 15 kg până la -18 °C în 240 de minute, la 230 V. Vezi răcitoarele rapide.
Ce primești de la XEH.ro
- O singură ofertă pentru toată lista de echipamente RM Gastro și REDFOX, pe persoană juridică.
- Specificații tehnice pe fiecare produs: dimensiuni, putere, alimentare, materiale.
- Garanție de 1 an, cu service autorizat.
- Consultanță gratuită pentru alegerea echipamentelor, înainte de comandă.
Întrebări frecvente despre bucătăriile profesionale
Care e diferența dintre o bucătărie profesională și una industrială?
În practică, termenii se folosesc pentru același lucru: o bucătărie dotată cu echipamente făcute pentru funcționare intensivă și pentru curățare ușoară (de regulă inox), în care se gătește pentru clienți. „Industrială” se spune mai des când volumele sunt foarte mari, ca la cantine, hoteluri sau catering.
Linie modulară sau drop-in?
Linia modulară e mai flexibilă: modulele se așază pe socluri sau mese și se pot muta ori înlocui ușor. Linia drop-in folosește aparate încastrate într-un blat de lucru pregătit, cu aspect de monobloc; se potrivește bucătăriilor deschise (front cooking), liniilor de snack și tejghelelor de servire. RM Gastro are drop-in în seriile RM 700 și RM 900.
Ce mașină de spălat vase îmi trebuie?
Depinde de numărul de coșuri pe oră din momentul de vârf. Pentru baruri și bistrouri ajung modelele sub blat; pentru restaurante, cele cu capotă; pentru cantine și hoteluri, mașinile tunel. De exemplu, mașinile tunel RM Gastro seria CT au variante de 120, 160 și 270 de coșuri pe oră, iar seria A variante de 200 și 270 de coșuri pe oră (conform datelor din catalog).
Proiectați și hota și ventilația?
Nu. Hota și sistemul de ventilație nu fac parte din oferta XEH.ro. Ele se proiectează de un specialist în instalații, pe baza echipamentelor de gătit alese, așa că lista de echipamente trebuie stabilită înainte de proiectul de ventilație.
Lucrați și cu persoane fizice?
Nu. Lucrăm exclusiv cu firme (B2B). Echipamentele au garanție de 1 an, cu service autorizat.
Ai un plan de bucătărie?
Trimite-ne planul (chiar și o schiță cu dimensiuni), meniul și volumul de porții. Îți propunem lista de echipamente pe zone și oferta.