Mașină de tocat carne profesională: cum o alegi pentru restaurant, carmangerie sau cantină

Ce înseamnă o mașină de tocat carne profesională

O mașină de tocat carne profesională este un aparat construit pentru lucru zilnic, cu motor, melc și unitate de măcinare dimensionate pentru volume repetate. O alegi în primul rând după producția maximă pe oră (în catalog: 150, 160, 300 sau 500 kg/h), apoi după racordul electric, numărul de grupuri de măcinare și cât de ușor se curăță.

Profesională sau de uz casnic?

Un aparat casnic este gândit pentru folosire ocazională, în cantități mici. Într-o bucătărie profesională mașina pornește de mai multe ori pe zi, toacă și carne cu tendoane sau grăsime și trebuie spălată temeinic la fiecare tură. De aceea modelele profesionale au carcasă din aluminiu cu finisaj inox sau din oțel inoxidabil, întrerupător general, comandă mecanică simplă, mers înapoi și site care se pot schimba. Fișa modelului TS 12/D EM spune că aparatul se potrivește unei bucătării cu folosire continuă, nu producției industriale și nici folosirii ocazionale.

Cum dimensionezi: kg/h pentru restaurant, carmangerie, cantină

Cifra din denumire este producția maximă, nu ritmul de pe tot parcursul zilei. Alege un model care duce ziua cea mai încărcată fără să lucreze mereu la limită. Repere din fișele produselor:

• Restaurant mic sau catering cu volum moderat: S 12 EM, 160 kg/h, 0,75 kW, 230 V. Fișa îl indică pentru chiftele, cârnați și umplutură de pateu.
• Restaurant mediu care face zilnic burgeri, chiftele, mici sau cârnăciori: seria 22, la 300 kg/h (de exemplu TE 22 EM), sau TS 12/D la 160 kg/h, cu două grupuri de măcinare.
• Carmangerie sau măcelărie: TS 32, 500 kg/h, 2,2 kW, 400 V. Fișa spune că este gândit pentru măcelării și carmangerii.
• Măcelărie mică sau cantină cu câteva zeci de kilograme de carne pe zi: REDFOX UH 12 MEC, 150 kg/h, 0,37 kW, 230 V. Fișa îl descrie ca model de intrare în gamă. Pentru o cantină cu producție mai mare, calculați după cea mai încărcată zi și urcați spre seria 22 sau 32.

Un grup de măcinare sau două

Categoria are 8 modele cu compoziție simplă și 6 cu compoziție dublă. Mașina cu un singur grup toacă pe o singură sită: pentru o textură mai fină treci carnea a doua oară sau montezi o sită cu găuri mai mici.

Modelele cu două grupuri (marcate cu D) au două seturi de cuțite și site care lucrează în același timp. La TE 22/D ET sitele interioare sunt de 8 mm și de 4,5 mm, deci obții două granulații fără să schimbi piesele între șarje. Merită dacă pregătești în aceeași zi preparate cu structuri diferite.

230 V sau 400 V

Terminația EM înseamnă 230 V monofazat, adică priza obișnuită, iar ET înseamnă 400 V trifazat. Modelele TS 22 și TS 32 merg tot la 400 V. Din cele 14 mașini ale categoriei, 5 sunt la 230 V și 9 la 400 V. Puterea crește odată cu seria: 0,37 kW la UH 12 MEC, 0,75 kW la S 12 EM, 1,1 kW la seria 22 și 2,2 kW la TS 32.

Un model de 300 kg/h există și la 230 V (TE 22 EM), și la 400 V (TE 22 ET), deci poți alege după instalația din local. La 500 kg/h găsești doar variante de 400 V. Verifică tabloul electric înainte de comandă.

Sita, cuțitul și plăcile

Sita este cea care decide cât de fin iese carnea. La S 12 EM, TE 22 EM și TS 32 fișele indică în dotare o sită interioară de 6 mm. Sitele cu găuri de 2, 3, 4,5 și 8 mm se cumpără separat.

Secțiunea de accesorii are 40 de produse: 31 de plăci perforate, 6 cuțite (pentru S 12, S 22 și S 32, în variantă standard și „unger”), 2 discuri perforate și presa pentru roșii LR, compatibilă cu seria TS 12. Cuțitul și sita lucrează în pereche: dacă ies fibre strivite în loc de carne tăiată, de obicei cuțitul sau sita sunt uzate.

Igienă și curățare

La modelele TS și TE unitatea de măcinare este demontabilă, ceea ce permite spălarea fiecărei piese separat. La TS 32 fișa recomandă demontarea completă după fiecare tură și o leagă de respectarea HACCP, sistemul de control al siguranței alimentare. Fișa mai arată că piesele din inox pot intra în mașina de spălat vase, dar temperatura și detergentul se verifică în manual. La S 12 EM fișa nu menționează o unitate demontabilă.

Igiena alimentară în Uniunea Europeană este reglementată, printre altele, de Regulamentul (CE) nr. 852/2004, iar în practică înseamnă piese curate, uscate și carne păstrată rece până la tocare. Materialul contează și el: S 12 EM și seria TE au corp din aluminiu cu finisaj exterior inox, iar TS 32 are corp și cap din oțel inoxidabil.

Mersul înapoi

Funcția de mers înapoi rotește melcul în sens invers și eliberează carnea cu tendoane fără să demontezi capul. O au S 12 EM, TE 22/D ET, TS 32 și REDFOX UH 12 MEC. Folosește-o imediat ce simți că motorul se încarcă, nu după mai multe încercări de a forța carnea în pâlnie.

Întreținere și greșeli frecvente

• Model prea mic. O mașină care lucrează tot timpul la maximum se uzează mai repede. Alege după cea mai încărcată zi.
• Racord verificat după livrare. Un model de 400 V nu pornește la priza de 230 V. Verifică instalația înainte să comanzi.
• Împingerea cu mâna sau cu un obiect dur. Folosește știftul din plastic din dotare, care ține mâna departe de zona de tăiere.
• Oase și cartilaje în carne. Scoate-le înainte, altfel încarci motorul și tocești cuțitul. Verifică în manual dacă mașina poate toca carne congelată.
• Cuțite și site schimbate rar. Ține la îndemână un cuțit de rezervă și o sită de rezervă pentru granulația pe care o folosești cel mai des.
• Demontare sărită. Spală și usucă toate piesele la finalul turei, iar la montare nu strânge forțat.

Ce urmează după tocare

Carnea tocată se formează, se porționează și se ambalează. Pentru felierea cărnii și a mezelurilor vezi feliatoarele REDFOX, iar pentru păstrare vezi mașinile de ambalat în vid.

Gama xeh.ro, garanție și livrare

La RM Gastro găsești modelele din categoria mașinilor de tocat carne, cu preț la cerere. La REDFOX, categoria de tocat carne are în prezent un singur model, UH 12 MEC. Garanția este de 1 an, cu service autorizat, iar vânzarea se face doar firmelor, pe bază de ofertă. Livrarea durează 1–3 zile lucrătoare din stocul furnizorului sau 1–4 săptămâni la comandă, termenul exact fiind în ofertă. Spune-ne cât toci pe zi și ce racord ai, iar noi îți recomandăm modelul prin cererea de ofertă.